重庆新派清油火锅底料的做法

摘要:北京时间20200219关于【重庆新派清油火锅底料的做法】的具体情况和说明,让www.pccec.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

配料标准:清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鲜青红椒5斤

上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段

香料配方:白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克

砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50——80克 八角80克 香叶50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟壳50——100克

原料:菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料 鲜青红椒

制法:

1、油先炼熟;降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,捞出

接着下入 糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约40分钟左右,至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料,炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟,加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

操作时的一些相关问题

注意:干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;鲜青红椒剁细。

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒,则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。


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